5000: Over eten en koken...

Regelmatig eten en drinken is een eerste levensbehoefte maar je kunt en mag er ook plezier aan beleven.

Naast eten om te overleven, ontwikkeld zich in de geschiedenis in toenemende mate aandacht voor gezondheid en smaakkwaliteit van voedsel en dranken.

Naar mate er in Europa meer welvaart komt, ontstaat er door reizen en 'uit eten gaan' ook meer belangstelling voor de eetgewoonten en gerechten van andere volken en gaat men die ook zelf bereiden. Omgekeerd brengen immigranten ook hun restaurants en winkels mee, waardoor de originele 'vreemde' producten en kruiden steeds beter verkrijgbaar zijn en je bijna alle gerechten uit de wereldkeuken overal kunt eten (of zelf bereiden).

5200: Geschiedenis van het levensonderhoud

De oermens

De oermensen waren jagers-verzamelaars, hun leven stond in het teken van overleven. Door het verzamelen van eetbare wilde planten en het jagen op dieren, zorgden zij voor voldoende voedsel voor hun familiegroep. Jagers-verzamelaars hadden meestal ook geen vaste verblijfsplaats. Ze trokken rond in kleine groepen van doorgaans 20-50 personen, steeds op weg naar gebieden waar voldoende voedsel te vinden was.

Welke materialen de mens al dan niet niet tot voedsel kunnen dienen is in de loop der tijden gebleken. Waarschijnlijk is door schade en schande vastgesteld wat giftig is. Deze kennis is eerst mondeling van generatie op generatie en later ook schriftelijk overgeleverd. Voedingsvoorschriften zijn ook terug te vinden in nagenoeg alle religies.

De moderne mens

Ook de moderne mens leefde aanvankelijk als nomadengroep en leefde van de jacht en gevonden noten en knollen. Ze gebruikten wel al vuur bij het bereiden van hun voedsel.
Ongeveer 10.000 jaar geleden begint men in het stroomgebied van Eufraat en Tigris voedingsgewassen en vee te telen. Granen worden vermalen en met water gemengd tot pap en gebakken tot pannenkoeken en brood. Van melk worden allerlei producten ontwikkeld die de houdbaarheid bevorderen.

Waar voeding natuurlijk in eerste instantie voor het stillen van de honger dient, ontwikkelen zich toch ook geleidelijk in verschillende delen van de wereld op gezondheid en smaak gerichte eigen kooktradities. Aan de hoven van de klassieke Griekse en Romeinse vorsten werd bijvoorbeeld al zeer gevarieerd gekookt.
Als Catharina de'Medici met Hendrik II trouwt en in Parijs komt wonen, brengt zij haar eigen Italiaanse koks mee en introduceert zij in Frankrijk de 'Haute Cuisine', waarmee in West Europa een grote kwaliteitsslag wordt gemaakt.

Voedingspatronen

In de westerse wereld is het voedsel sinds de jaren 1950 erg veranderd. Dankzij de levensmiddelentechnologie en nieuwe bereidingswijzen veranderde en verbeterde ons voedsel. Moderne conserveringstechnieken maakten het mogelijk voedsel lang te bewaren.
In de jaren zestig kwam er een reactie op de industriële massaproductie van voedsel. Sommigen gingen zich toeleggen op de ecologische landbouw, waarvan de producten werden verkocht als 'biologisch'. Mede uit onvrede met de bio-industrie werden anderen vegetariër of veganist.

5300: Voedingsleer

De voedingsleer is de kennis van de voedingswaarde van voeding en de processen die in de menselijke stofwisseling plaatsvinden als het voedsel wordt opgegeten.

Voedingsstoffen

De voedingsleer onderscheidt verschillende voedingsstoffen van dierlijke of plantaardige oorsprong.

Eiwitten

Zowel plantaardige als dierlijke eiwitten.

Koolhydraten

Er zijn langzaam en snel werkende koolhydraten.

Vetten

Men onderscheidt verzadigde en onverzadigde vetten.

Vitaminen en Mineralen

Voor de opbouw van de cellen zijn sporen van diverse hulpstoffen noodzakelijk.

Water

Elk organisme bestaat voor meer dan de helft uit water, planten voor ongeveer 80%, dieren voor ongeveer 60%. Het menselijk lichaam ook voor circa 65%, afhankelijk van leeftijd en geslacht.

Gezondheid

Bij voedingsleer let men niet alleen op de volledigheid van de voeding, maar ook op de totale hoeveelheid energie die men eet en drinkt. Wat volledige, gezonde voeding is hangt onder andere af van geslacht, leeftijd, dagbesteding en gezondheidsstatus.

5310: Eiwitten of proteinen

Voor mensen vormen proteinen een belangrijk deel van het dieet. In de spijsvertering van de mens worden eiwitten afgebroken tot aminozuren, die dan verder gebruikt worden als bouwstof en brandstof.

Het menselijke lichaam maakt gebruik van alle aminozuren die uit voedsel gehaald kunnen worden. Hiermee worden nieuwe lichaamseigen eiwitten gemaakt. Bij een tekort aan bepaalde aminozuren worden deze door het lichaam zelf gesynthetiseerd, behalve een achttal die de essentiële aminozuren genoemd worden. Hoewel alle voedingsmiddelen deze aminozuren bevatten, bevatten ze elk andere hoeveelheden. Daarom kan het gedurende langere tijd eten van een enkel voedingsmiddel, rijk aan een bepaald proteïne, toch leiden tot een tekort. Doordat deze essentiële aminozuren niet door het lichaam gemaakt kunnen worden, leidt een tekort aan eiwitten, tot symptomen als vermoeidheid, haaruitval, verlies van pigmenten die zorgen voor haarkleur, verlies van spiermassa, lage lichaamstemperatuur en verstoring van de hormoonspiegel. Ernstig tekort, enkel voorkomend bij uitgehongerde mensen, is dodelijk.

Een plantaardig dieet levert voor een mens genoeg essentiele en niet-essentiele aminozuren, zolang de voeding gevarieerd is en de calorie-inname hoog genoeg is om aan de energiebehoefte te voldoen.

Bij een teveel aan opgenomen proteïnen worden deze gebruikt als energiebron voor het menselijk lichaam. Eiwitten worden dan afgebroken waarbij ureum ontstaat.

5320: Koolhydraten

Koolhydraten of sachariden zijn grote tot zeer grote moleculen en kunnen bestaan uit 1, 2 of zeer vele zogeheten monosacharide-eenheden; de kleinere noemen we suikers de grotere veelal zetmeel:

• 1 = monosacharide: druivensuiker, vruchtensuikers
• 2 = disachariden: tafelsuiker, melksuiker
• > = polysachariden: zetmeel, cellulose

Koolhydraten zijn leveranciers van de voor het leven benodigde energie en zijn, als zetmeel, een onmisbaar voedingsbestanddeel voor vele dieren en de mens. In planten wordt zetmeel uit glucose gevormd, en de glucose via fotosynthese, uit kooldioxide en water. Plantenetende organismen betrekken hun koolhydraten uit dit plantaardig zetmeel, carnivoren uit het in vlees aanwezige dierlijke zetmeel.

5330: Vetten

Vetten zijn gevormd uit glycerol en vetzuren. Het type vet wordt bepaald door de erin aanwezige vetzuren. Vetten zijn typisch onoplosbaar in water en vet drijft op water.
Vetten worden aangemaakt in dieren en planten. Twee onverzadigde vetzuren die in het lichaam worden gebruikt (linolzuur en alfa-linoleenzuur), kunnen niet door de mens worden gemaakt en zijn daarom essentieel in de voeding. Het is belangrijk om deze vetten binnen te krijgen, omdat ze de kans op hart- en vaatziekten helpen verkleinen. Een westers voedingspatroon bevat naar verhouding veel linolzuur en te weinig alfa-linoleenzuur. Een makkelijke manier om de essentiële vetten binnen te krijgen is door eten van olie, noten en vette vis.

Bij een overschot aan energiebronnen in de voeding (dus ook vetten) kunnen deze worden omgezet in het lichaamseigen vet en in het lichaam opgeslagen.

5340: Vitaminen, mineralen en sporenelementen

Het menselijk lichaam heeft naast energie en bouwstoffen ook kleine hoeveelheden hulpstoffen nodig:

• Vitaminen
• Mineralen
• Sporenelementen

5350: Energie in voeding (Calorie)

De calorie is een oude maat voor energie (of warmte). De maat voor energie in het SI-stelsel is de joule (J); 1 calorie = 4,1868 joule. In de handel wordt nog veel met de kilocalorie gerekend, die in het spraakgebruik soms, ten onrechte, kortweg calorie wordt genoemd.
Op voedingsverpakkingen wordt steeds vaker de energie weergegeven in kJ /100g of, onduidelijker, kJ/portie; waarbij de fabrikant zelf bepaalt wat een normale portie is.

Op het internet zijn veel tabellen en zelfs APP's te vinden met informatie over energie in voedingsproducten.

5400: Voedsel

De voeding van de westerse mens wordt ingedeeld in een aantal categorien:

• groente en fruit
• granen, aardappels, rijst en peulvruchten
• zuivel, vlees, vis, ei en vervangers
• vetten en olie
• dranken
• snoep, koek(jes), gebak en snacks

5440: Vetten en oliën

Vetten zijn organische stoffen die als kleine druppeltjes in planten en dieren gevormd worden. Als een vet bij kamertemperatuur vloeibaar is noemen we het een "olie".

Vet mengt zich niet met water maar door hard te kloppen, met een "emulgator", ontstaat een smeerbare emulsie.

5450: Snoep, koek, gebak en snacks

Snoep, koek(jes), gebak en snacks zijn natuurlijk niet gezond, maar ook geen probleem als het maar beperkt wordt. Veel snacks bevatten vaak veel suiker en in gebakken producten kunnen transvetten voorkomen.

5500: Dranken

Het Nederlandse Voedingscentrum adviseert 1,5 tot 2 liter vocht per dag.

Een minimale dagelijkse opname van 0,5 tot en met 1 liter water is vereist voor het normaal functioneren van het menselijk lichaam. Hiertoe behoort niet alleen water in dranken, maar ook water in voedsel. De meeste mensen drinken tegenwoordig overwegend water, thee of koffie.

Ervaringen met bedorven water heeft de mens er waarschijnlijk toe aangezet vaker alternatieve dranken te gebruiken. Gegist graan en fruitsap worden al duizenden jaren gebruikt om de ontsmettende alcohol (ethanol) in respectievelijk bier en wijn te maken.

Alcoholische dranken bestonden al in de vroege Egyptische beschaving en er is bewijs van een oude alcoholische drank uit China rond 7000 v.Chr. Er zijn aanwijzingen dat de Chinezen ook de destilleerkunst al vroeg machtig waren en ook Grieken en Romeinen wisten uit wijn sterke drank te maken.

5510: Drinkwater

Water komt in Nederland overal in goede kwaliteit uit de kraan en kan zonder voorbehoud gedronken worden; de smaak is echter niet overal even goed.
Indien gewenst kan men ook bronwater drinken waarbij diverse mineralen de smaak bepalen. Men moet zich daarbij wel realiseren dat dit bronwater vaak gewoon het kraanwater van elders is.

Geschiedenis

Zoals alle zoogdieren, zal de mens zijn water oorspronkelijk gewoon uit beken, poelen en gegraven putten gedronken hebben. Maar toen mensen zich vast gingen vestigen bleek vervuiling van die waterbronnen een probleem te worden en werden die beschermd. Op vele plaatsen op aarde begint men ook alternatieve dranken te gebruiken, met name gekookt water (thee) en alcoholische brouwsels (wijn, bier) worden terecht veiliger gevonden dan open water.

Productie van drinkwater

Water uit diepe putten en eventueel van open water kan als drinkwater geschikt gemaakt worden door filtering en sterke beluchting. Hierbij zorgen micro-organismen (bacteriën) voor de afbraak van vreemde stoffen. Als dit niet volstaat is het mogelijk een flocculatie-stap toe te voegen.

5520: Thee

Door bladeren te koken in water ontstaat een warme drank met mild stimulerende werking. Echte thee wordt gemaakt van de gedroogde bladeren van de theeplant "Camellia sinensis" die in zekere mate geoxideerd zijn. Als de "thee" gemaakt wordt van andere planten of kruiden spreekt men van infusie of soms kruidenthee.

Geschiedenis

Thee wordt al duizenden jaren in China gedronken. Ook Japan drinkt al zeer lang thee. Vanaf het midden van de 16e eeuw raakt thee in Europa bekend en vanaf de 17e eeuw wordt ze door de VOC ingevoerd. Op Java en Sumatra werden later theeplantages door de Nederlanders aangelegd; de Engelsen deden dat in India en op Sri Lanka.
Veel landen kennen speciale zogeheten theeceremonies, waarvan de Japanse de bekendste is.

Productie

Na het plukken van de jonge bladeren worden deze verwelkt en gerold om de sappen uit de blaadjes te krijgen en daarna enige tijd geoxideerd en tenslotte gedroogd. Groene thee wordt niet geoxideerd maar gestoomd.
Bij sommige theesoorten worden smaakstoffen of kruiden toegevoegd (Earl grey thee wordt bv. op smaak gebracht met bergamot).

Bereiding

De traditionele bereiding in India en Engeland is als volgt:

1. Verwarm de theepot voor met wat heet water.
2. Strooi theebladeren in een zeefje of direct in de pot en laat ze even wellen en ontvouwen in wat heet water.
3. Voeg nu de gewenste hoeveelheid heet water toe, van flinke hoogte om lucht in het water te brengen.
4. Laat de thee voldoende lang (5-10 minuten) trekken.
5. Indien gewenst kan enkele keren water worden bijgeschonken.
6. Verwijder het eventuele zeefje om te donkere bittere, thee te voorkomen.

NB: Heet water is circa 80-90 C, geen kokend water want dat zou de smaak kunnen bederven.

5530: Koffie

Koffie is een drank die onder andere het oppeppende middel cafeïne bevat. Koffie wordt gemaakt van de ontvelde en geroosterde zaden van de koffieplant. Het is vaak een mengsel van twee koffiesoorten: Arabica en Robusta. De betere koffiekwaliteiten bevatten meer Arabica: 'Roodmerk' 70%, Italiaanse espresso zelfs 100%.

Geschiedenis

Koffie komt waarschijnlijk oorspronkelijk uit de regio van Ethiopië, maar wordt tegenwoordig in veel tropische landen geteeld. Waarschijnlijk hebben Arabieren de teelt van koffieplanten in gang gezet. Vanaf begin 18e eeuw komen overal in Europa koffiehuizen op.

Productie

Voor de bereiding van koffie worden de rijpe bessen geoogst en gepeld. De zaden worden gefermenteerd, gewassen en gedroogd. De gedroogde koffiebonen worden geroosterd, een proces dat men koffiebranden noemt.

5540: Bier productie

Bier is een licht alcoholische en koolzuurhoudende drank gemaakt met water, gefermenteerde mout, soms kruiden en hop. Bier is de oudste en meest geconsumeerde alcoholische drank ter wereld, en op water en thee na de populairste drank.

Geschiedenis

Al 6500 jaar geleden werd in Mesopotamië bier gefabriceerd met behulp van gerstbrood. De bierconsumptie was in Europa tijdens de middeleeuwen zeer hoog omdat het water in de steden vaak vervuild was: in de Lage Landen dronk men zo'n 300 liter bier per persoon per jaar. In 2013 dronk een Nederlander gemiddeld 72 liter bier per jaar, maar het middeleeuwse bier bevatte vrij weinig alcohol.

Productie

Er bestaan verschillende manieren om bier te maken. De tegenwoordig meest gebruikelijke methode in Europa is het in water laten fermenteren van mout (ontkiemd graan) van gerst met een gist. Tijdens dit proces worden koolzuurgas en alcohol gevormd. Voor de gisting wordt doorgaans hop meegekookt als smaakmaker en conserveermiddel.
Afhankelijk van de temperatuur bij het gisten worden verschillende resultaten verkregen:

Ondergisting of lage gisting vindt plaats bij een temperatuur van 6 tot 12 graden (vroeger buiten de winter natuurlijk moeilijk te realiseren). Het proces verloopt rustig zodat de gist naar de bodem kan zakken. Volledige vergisting neemt enkele weken in beslag. Dit levert het oorspronkelijk uit Tsjechië afkomstige pils en de Duitse blonde lagers op.

Bovengisting of hoge gisting vindt plaats bij een temperatuur van 15 tot 20 graden. Dit proces verloopt veel minder gecontroleerd: de vergisting duurt enkele dagen en de gist blijft op het brouwsel drijven. In België en in Engeland is dit oudere proces altijd gebleven.

5550: Wijnbouw in Europa

Wijn is een alcoholische drank die ontstaat door het vergisten van het sap van druiven.
Men onderscheid rode, witte en rosé wijn die weer droog tot zoet kunnen zijn en eventueel mousserend.
Wijnbouw vindt plaats in wijnstreken verspreid over de wereld in gematigde klimaatzones. Frankrijk en Italië zijn veruit de grootste wijnproducenten van de wereld, gevolgd door Spanje. Ook Nederland heeft een weliswaar kleine, maar groeiende wijnbouw.

Geschiedenis

De wilde wijnstok, Vitis vinifera, komt uit de Kaukasus. In 8000 jaar oude potscherven uit Georgie, werden resten van wijn, met name wijnsteenzuur, aangetroffen.
Circa 2000 jaar v.Chr. bereikte de druivenstok Griekenland en vanaf circa 1000 v.Chr. waren de Etrusken actief in het maken van wijn. De Romeinen ontwikkelden en verspreidden het verder naar de rest van Europa.
Tot in de 17e eeuw werd hoofdzakelijk jonge wijn gedronken. Door het gebruik van kurk werd het later mogelijk wijn langer in flessen te bewaren en verder te laten rijpen.
Eind 19e eeuw verspreidt de wijnbouw zich ook naar de nieuwe wereld, vooral Noord- en Zuid-Amerika, Zuid-Afrika, Australië en Nieuw-Zeeland.

Productie (vinificatie)

Het proces van wijnbereiding noemt men vinificatie.

• Rode wijn: wordt gemaakt van blauwe druiven. Na kneuzing van de druiven vergist het druivensap samen met de schillen, steeltjes en pitten tot wijn. In de schil zit de natuurlijke rode kleurstof. De intensiteit van de kleur wordt mede bepaald door de tijd waarin de schil in de most aanwezig is.
• Witte wijn: kan zowel van witte als van blauwe druiven worden gemaakt. Alleen het druivensap, waarin geen kleurstoffen zitten, wordt vergist.
• Rosé wijn: wordt, net als rode wijn, gemaakt van blauwe druiven, met als verschil dat de schillen na een bepaald aantal uren, van de most worden gescheiden: zo kan de schil maar een beperkte hoeveelheid kleurstof afgeven.
• Mousserende wijn: dit is wijn waarbij het koolzuur van een tweede gisting in de wijn achterblijft.

5554: Wijnbouw in Nederland

Tot aan de middeleeuwen werd in Nederland overal wijn verbouwd. Vooral kloosters legden zich toe op het produceren van de "miswijn". De "kleine IJstijd" (15e tot 19e eeuw) maakte het verbouwen van druiven problematisch. De wijnbouw in Nederland heeft zich de laatste jaren snel over het hele land verspreid, vooral ook omdat nieuwe druivenrassen ontwikkeld zijn die beter tegen het noordelijke klimaat kunnen.

5560: Sterke drank

Sterke dranken hebben een alcoholpercentage van 15% of meer. Dit zijn alle versterkte bieren en wijnen en de meeste gedistilleerde dranken. Een hoog alcoholpercentage kan verkregen worden door destillatie, of door toevoeging van extra alcohol zoals bij port, sherry en vermout.
Voorbeelden van gedistilleerde dranken zijn: brandewijn, cognac, gin, jenever, rum, vieux, whisky en wodka.

Geschiedenis

Productie

Regelgeving

In Nederland en België is de regelgeving er op gericht jongeren geen alcoholische dranken te verkopen. Vanaf 16 jaar wel zwakalcoholische dranken (bier, wijn). In Nederland mogen sterke dranken alleen verkocht worden in gelegenheden met een vergunning (slijterij, café).

5590: Frisdrank

Frisdrank is koolzuurhoudende limonade. Ook niet-koolzuurhoudende limonades, sportdranken en energiedranken worden wel tot de frisdranken gerekend.
Een typische frisdrank bestaat uit koolzuurhoudend water, waaraan suiker, aroma's (of echte vruchtenextracten) en eventueel andere hulpstoffen zijn toegevoegd.

Geschiedenis

In de zeventiende eeuw werden in Italië al limoenades, orangeade en grenadine genuttigd.
De Engelse scheikundige Joseph Priestley bedacht rond 1770 een methode koolzuurgas aan water toe te voegen en in 1807 maakte Townsend Speakman in de Verenigde Staten het eerste koolzuurdrankje met vruchtensmaak.
Er volgde er meer: 1885 Dr Pepper, 1886 Coca-Cola, 1898, Pepsi-Cola en 1929 7Up. De massaconsumptie van frisdrank kwam pas na de Tweede Wereldoorlog naar Europa.

5900: Recepten voor gerechten

Een recept is een beschrijving van de ingrediënten, de gereedschappen en de handelingen die nodig zijn om een gerecht te bereiden. Belangrijk is zich te realiseren dat deze zaken sterk cultuur bepaald zijn.
Bij elk recept wordt natuurlijk enige algemene kennis en vaardigheid verwacht, maar een kladje met wat persoonlijke aantekeningen is niet altijd voldoende.
Een recept bevat altijd:
Ingrediënten: soortaanduiding, de bedoelde kwaliteit en uiteraard de hoeveelheid zijn beslist noodzakelijk.
Gereedschappen: welke pannen, messen, machines, warmtebronnen enz. gebruikt worden moet wel duidelijk zijn.
Handelingen: roeren, kloppen, mixen, spatelen; het is niet voor iedereen altijd vanzelfsprekend!

Indeling in regio's

Omdat het aantal opgeslagen recepten te groot werd, is een grove indeling gemaakt in regio's:
Europa, Azië, Arabië, en Amerika, maar ook in diverse andere categorieën.

Hoeveelheden

De meeste recepten in boeken en op het internet geven aan voor hoeveel personen een recept bedoeld is. Is dit niet aangegeven, dan wordt doorgaans 4 personen bedoeld; maar eigenlijk is dit maar een schatting. Belangrijker is de verhouding tussen de hoeveelheden van de diverse componenten en dan nog blijft het een kwestie van smaak: dus altijd proeven!

In Nederland komen naast de bekende maten en gewichten uit het metrieke (SI) stelsel ook regelmatig Engelse termen in recepten voor. Bovendien wordt ook veel gebruik gemaakt van begrippen als eetlepel, theelepel enz.; daarom een paar tabellen met o.a. veel voorkomende maten en gewichten.

5910: Overzicht indeling recepten

Diverse vaker gebruikte recepten zijn op de site aanwezig. Een grove indeling is hieronder aangegeven.
Natuurlijk vallen er diverse totaal verschillende culturele tradities onder onderstaande hoofdgroepen, maar er zijn vaak ook verwantschappen. Door de al eeuwen toenemende globalisering zijn er natuurlijk veel onderlinge beïnvloedingen en kun je tegenwoordig bijna overal bijna alle gerechten vinden. Toch worden de culturele tradities ook gestuurd door in de omgeving beschikbare gewassen en andere grondstoffen. Bovendien hebben religies veel invloed op het lokale aanbod.

5980: Tabellen: standaard maten